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10款酱油未达品质评级水平11款样本含微量可能致癌物

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10款酱油未达品质评级水平11款样本含微量可能致癌物

在中国饮食文化中,酱油和鲜露都是烹调时常用的调味品,适量添加可以带出食物的鲜味。然而消费者委员会测试40款酱油和鲜露的样本,发现11款含微量可能致癌物质4-甲基咪唑,1款产品菌落总数更远超内地标准上限。2款样本的味精含量较高,10款酱油样本未达到生产工艺标准的品质评级水平,当中不乏为消费者熟悉的品牌,情况令人关注。

测试的样本中,有38款为酱油或豉油,2款为鲜露。目前本港并没有一套针对酱油或鲜露的安全及品质标准。所以本会参考内地和台湾的标准,以及香港相关食物法例和指引,检测样本的微生物、化学安全和品质,以助消费者选择价廉物美的酱油。

PROBLEM SOY

化学安全测试

生产商会在酱油加添焦糖色素,增加颜色强度,但其中酱色III和IV(在预先包装食物的配料表会以150c和150d显示)含污染物4-甲基咪唑。世界卫生组织将4-甲基咪唑列为或可能令人类致癌物质,目前香港法例无订明4-甲基咪唑在食物中的限量,美国加州则规定产品如令人每天摄入多于29微克4-甲基咪唑,须在包装上加上警告字句。是次检测中有11款样本发现4-甲基咪唑,含量介乎0.1ppm至15.9ppm。以含量最高检出15.9ppm的样本为例,食用2毫升(少于半茶匙)已摄入31.8微克4-甲基咪唑;其次含量高的样本检出4.2ppm,食用7毫升已摄入29.7微克4-甲基咪唑,均已超过美国加州的标示规定,但因本港法例没有要求,所以产品并没附有警告字句。

检测结果又显示,8款样本检出重金属砷或铅,但含量远低于内地食品安全国家标准的限量,同时全部样本并无检出污染物氯丙二醇及可引致急性肝脏受损、肝硬化和肿瘤的黄曲霉毒素B1,情况令人满意。

品质测试

台湾酱油标准的一般酱油规定会按酱油的无盐可溶性固形物(即食盐以外的水溶性物质,例如蛋白质、糖、氨基酸)、总氮量及胺基态氮的含量,将产品分为甲、乙、丙三级,当中以甲级品为最佳。结果发现,38款酱油样本中,10款达甲级品水平、6款属乙级品、12款是丙级品水平,余下10款未达该标准的品质评级水平,占总数逾四分一,反映产品的生产工艺水平不佳或配方有改善空间等。

酱油按生产工艺分为酿造酱油及配制酱油。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原材料,经微生物发酵等工序制成。配制酱油则是指以酿造酱油为主体,加入含食用植物蛋白的材料,及其他食物添加剂等配制而成。

目前市面不少酱油会标榜产品为天然酿制,如果生产商想缩短酱油的制作时间,会加入盐酸水解大豆的植物蛋白质(加酸水解),在过程中有机会产生果糖酸。如以自然微生物发酵酿造,酱油内应该不会含有或只有极微量果糖酸,因此果糖酸的含量可作为评定酱油是否配制酱油的基准。台湾的标准规定,酿造酱油的果糖酸含量不得超过0.1%。21款声称天然酿造的样本中,有3款检出果糖酸含量介乎0.2%至0.331%不等,超出台湾的规定。

有生产商会人工添加增味剂,以提高「鲜味」。是次测试又发现,全部样本都验出含味精。按台湾的酱油品质级别属甲级品的2款样本,量出味精含量分别高达10.41%和9.4%;而未达品质评级水平的1款样本,只含最低的0.048%。对味精有抗拒的消费者要留意,虽然部分人进食含味精的食物后,会出现头痛、口渴、肌肉紧张等短暂不适的情况,但目前未有足够证据支持味精与以上症状有必然关系。

钠含量方面,40款样本中,39款钠含量偏高,每100毫升含2,600至9,970毫克钠,只有1款样本的钠含量验出相对较低的814毫克钠。如进食20毫升最高钠含量的1款,已达一天钠摄取量的建议上限。消费者应注意食用分量,过量摄取钠会增加患高血压、心血管疾病、中风和冠心病的风险。

本会同时检视样本的储存方法标示,6款样本未有标示储存方法,30款只笼统描述或标示开封前或后的储存方法,只有4款样本同时标示开封前后的储存方法,整体情况需要改进。

微生物测试

今次测试中,所有样本未有检出大肠菌群、沙门氏菌和金黄葡萄球菌,情况理想。

至于菌落总数的测试,发现其中1款酱油样本,每毫升含有1,300万个菌落总数,远超出内地即食餐桌酱油每毫升不应含多于3万个菌落总数的标准,个案已转交食物安全中心跟进。菌落总数超标只反映产品的卫生情况、相关食品所使用的原材料的种类及质素、或包装前的工序如加热灭菌处理的程度,但并不代表进食后会引致食物安全问题。

另外测试又检出1款样本每毫升有2,400个蜡样芽孢杆菌,虽然按本港有关指引,结果尚可,但本会建议有关生产商查究原因,改善情况;其余39款样本有少于10至100个杆菌数目,结果令人满意。蜡样芽孢杆菌普遍存在于环境中,如制造、运输或储存食品过程卫生情况欠理想,可令其生长繁殖。进食含过量蜡样芽孢杆菌食物,可能引致肠胃不适。

以下是购买酱油或鲜露的建议:

  • 良好的酱油应呈红褐色或棕褐色,并有光泽;鲜露则应为棕褐色的透明流动液体,或许有少量聚集物或沉淀物;
  • 宜选购天然酿造的产品,尽量选用成分表中大豆、小麦、麸皮等排在较前位置的产品,并留意成分表的原材料、色素及其他添加剂;
  • 选购钠含量较低的产品,保持均衡饮食,注意食用分量,避免摄入过量的钠;
  • 按包装上的建议方法储存,尤其已开封的产品,减少产品变质的可能。在产品食用限期前使用。

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