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美食课堂(2)——红酒小百科(旧世界红酒篇)

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寒冷的冬夜,一整天紧张的学习、工作后,或许你刚被冷风吹傻了走进家门,冲个热水澡,喝杯红酒,听听音乐,刷刷朋友圈,然后,暖暖地进入梦乡……是不是感觉冬天都变得美好了呢?睡前一杯红酒,不单有助于睡眠,对健康也是大有好处的哦!

Ottawazine今天就带大家了解了解红酒的世界。


首先,哪里买?
加拿大地区主要有LCBO和Wine Rack (有独立店面,也有在大型超市如Loblaws里的店面,Wine Rack隶属于加拿大最大的葡萄酒品牌Vincor,只销售其旗下品牌的酒,当然这个牌子在LCBO也有销售) ;在Gatineau还有SAQ (魁北克省的liquor store chain) 。
值得一提的是,Vincor是加拿大最大、北美第四大的葡萄酒生产商,它的葡萄酒庄遍布安省、BC省、美国、澳大利亚、新西兰,并在近期收购了一家英国的葡萄酒分销公司。


下面,我们以国家为分类来说说如何挑选红葡萄酒。
世界上生产红酒的国家不少,按照来源地划分的方法之一是将其分作“旧世界葡萄酒”(Old World Wine)和“新世界葡萄酒”(New World Wine)。一般来说,欧洲的旧世界酒口味较为复杂、优雅,新世界酒口味则比较明快、直接。

“旧世界葡萄酒”一般指以法国、意大利和西班牙为代表的欧洲国家出产的葡萄酒,还包括葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利等,旧世界葡萄酒注重个性,通常种植各种各异的葡萄。在葡萄园管理方面主要依赖人工,并严格限制葡萄产量来保证葡萄酒的质量。葡萄酒选年份这一说法比较适合旧世界红酒,所以如果你选择了法国或意大利的酒后,挑选一个“好年份”便十分重要。葡萄年份好坏与当年葡萄收割前雨水多少有很大关系,若雨水过多,那么葡萄酒酿出来就会偏淡。

“新世界红酒”以美国、澳大利亚为代表,还有南非、智利、阿根廷、新西兰等,基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家。新世界葡萄酒更崇尚技术,多倾向于工业化生产,在企业规模,资本,技术和市场上都有很大的优势。同时新世界酒庄还大规模地把休闲旅游引入酒庄,向葡萄酒爱好者推广葡萄酒文化。中国作为葡萄的新兴市场,其葡萄酒也被认为是新世界葡萄酒。

这一期我们先介绍“旧世界葡萄酒”。


法国关键词:细腻
法国不但酿造了全世界最多种的葡萄酒,而且出产了无数闻名于世的高级葡萄酒,其口味种类极富变化,仅LCBO就销售有1246款产自法国的红酒。法国红酒主要有六大生产区:波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、香槟(Champagne)、阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等,其中又以前三个产区最具代表。


等级
2009年8月之前法国葡萄酒总共可分为四级。由低至高的顺序为:
日常餐酒 (Vin de Table) :可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,但不得用欧共体外国家的葡萄汁,产量约占法国葡萄酒总产量的38%。酒标为 Vin de Table [产区名] ;

地区餐酒 (Vin de Pays ):可以用标明产区的葡萄汁勾兑而成,但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒标为 Vin de Pays [产区名];

优良地区餐酒(V.D.Q.S) :是普通地区餐酒向A.O.C等级过渡所必须经历的级别。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒标为 Appellation [产区名] Qualite Superieure;

法定地区葡萄酒(A.O.C:Appellation D’Origine Controlee):只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒标为 Appellation [产区名] Controlee。
 
如下图所示,越接近顶部,价格越高。

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2009年8月,为了配合欧洲葡萄酒的级别标注形式,法国葡萄酒的级别发生了一个改革,将在2011年1月1日起装瓶生产的产品使用新的等级标记。不过,新旧标准将在较长时间内共存,所以大家即使买的是2012年生产的酒,也有可能使用旧的等级标注。

日常餐酒 (Vin de Table) 改为VDF(Vin de France);

地区餐酒 (Vin de Pays )改为IGP(Indication Geographique progegee 保护地区餐酒);

优良地区餐酒(V.D.Q.S,2011年底取消) 和法定地区葡萄酒(A.O.C)合并为AOP(Appellation D'origine Protegee法定保护产区),酒标为Appellation [产地名] Protegee。

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法国葡萄酒的分级分类非常复杂,我们作为门外汉也不必细究。下面只依据大产区做简单介绍。每一个大的产区里又分很多小的产区。


产区
1 波尔多(BORDEAUX)
关键词:柔顺

位于法国西南部,是公认世界最大的葡萄酒生产地,酒园(堡)超过九千座,该地区的五大产区有:梅多克(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣埃美隆(St. Emilion) 、格拉芙 (Graves) 、苏岱(Sauternes)。由于地广土肥,每个小区自然条件差异大,种植的葡萄也千姿百态,品种齐全,几乎所有的葡萄酒都有生产,从香醇味浓的红葡萄酒(89%种植面积的葡萄用来生产红葡萄酒),到带辣味或甜味的白葡萄酒,再到玫瑰红葡萄酒等。从高级佳酿到普通佐餐酒,应有尽有,尤其以出产红葡萄酒为主,口感柔顺细雅,极具女性的柔媚气质,因而有“法国葡萄酒王后”的称谓。波尔多产区注重多种葡萄的勾兑,在考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响,酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十年,二十年乃至更长时间以后的口味。

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2 勃艮第(BOURGOGNE)
关键词:浑厚

法国最古老的葡萄酒产地之一,也是唯一可以与波尔多葡萄酒抗衡的地区。既生产著名的红葡萄酒,也生产饮誉世界的白葡萄酒。品种繁多,各具特色,有的雄浑饱满,有的精致典雅,千差万别。勃艮第约有一千八百多处酒庄,本区由南至北依序可再划分六个产区:莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦内坡(Cote de Beaune)、莎隆内坡(Cote de Chalonnaise)、马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)。与波尔多(Bordeaux)产区的调配葡萄酒不同,勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。勃艮第的法定红葡萄品种有黑比诺(Pinot Noir,主流品种),佳美(Gamay)两种。勃艮第(Bourgogne)作为一个具有丰富文化遗产和历史的地区,其出产的酒更是代表着眼力、品味及艺术的结合。勃艮第是一些酒饕心目中的最爱,有人说品尝勃艮第,可带来更多罗曼蒂克的感觉,增进生活情趣。

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3香槟(CHAMPAGNE)
关键词:芬芳

位于巴黎的东北部,是法国位置最北的葡萄园。由于原产地命名的原因,只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒,其他地区生产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。出产号称“酒中之王”的香槟酒,从公元3世纪起,香槟地区开始生产红、白葡萄酒,直到1700年才第一次开始生产香槟酒。香槟酒是葡萄酒完成发酵以后,进行倒桶、澄清和混合调配,然后将调配的葡萄酒加上甜味,装瓶后再经二次发酵,此时所释放的二氧化碳便溶解于葡萄酒中,这就是香槟酒在开瓶时会产生泡沫的原因。陈年香槟酒在上市前必须至少装瓶储存3年左右。香槟地区主要使用三个葡萄品种,霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)与皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)。

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葡萄品种
1 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 
黑果之醇

此款酒的尚品来自波尔多的梅多克(Medoc)产区,并常常与美乐(Merlot)混合,以求达到葡萄酒的和谐及丰富性,彰显最优秀的品质。该品种晚熟皮厚,需要在炎热的土地上才能达到理想的成熟度。在法国,它往北不能超过波尔多。颜色深沉,风味浓郁,单宁厚重,通常有青椒和黑色浆果(如黑加仑、李子、黑樱桃、桑果等)的香气,陈年后逐渐显现雪松、烟草、皮革、香菇气息。酒体丰厚结实,酒力强劲。品尝赤霞珠酿造的红葡萄酒时要注意食物的搭配,因其是浓郁型红葡萄酒,而且常常因为单宁丰厚而有些涩感,所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适,比如烤牛排,红烧肉、红焖羊肉等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠葡萄酒,会觉得口内的油腻被洗刷一净,留下清爽的感觉,而且酒香和肉香在味蕾上中和,凸显出相得益彰的效果。

(A&Q:什么是单宁?当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。它是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。我们常说的红葡萄酒的美容保健作用,也正是因为单宁。)

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2 梅洛(Merlot) 
红果之柔

谁能预测这个直到19世纪还是二流货的品种有如此辉煌的现在呢?这个世界葡萄品种之王能很好地适应多种多样的种植和气候条件,是个顽强早熟的品种,鲜嫩多产,在世界范围内广泛种植,被誉为红葡萄的公主,温柔乖巧。许多女性都会首先喜欢上梅洛的口感,如果你不喜欢过于浓郁强烈的葡萄酒,那么估计只有标有梅洛的葡萄酒可以令你体会丝绸般的顺滑,并伴有新鲜的李子般的香味。梅洛的颜色比赤霞珠少了一些蓝黑的色调,皮更薄,单宁更少,果肉更甜,果酸更低。通常带有红色水果风味(草莓、红李子、樱桃等),酒体丰满,酸度介于中等到偏低之间。有些过于成熟的梅洛所酿成的葡萄酒还带有水果蛋糕和巧克力的风味。这种完美平衡的美乐红葡萄酒与较为清淡的猪牛肉及禽鸟菜肴为绝佳配搭。梅洛的种种特性和赤霞珠互补,二者经常被调配在一起,有时还会再搭配一点马贝克(Malbec),随着工艺的日益精湛,相信它将有更美好的未来。

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3品丽珠(Cabernet Franc)
陈酿尚品

品丽珠与赤霞珠关系并不大,但相较而言,品丽珠要更顽强更早熟,因此在北半球可以种植在比波尔多更偏北的地方。品丽珠是卢瓦河谷(Val de la Loire)红葡萄酒之王,但在加利福尼亚、纽约、意大利北部和澳大利亚等产区也有种植。品丽珠葡萄酒酒体处于轻盈和适中之间,其香气明显,常被描述为带有浓烈青草味,果香味比赤霞珠更直接,带有巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子的芬芳,有时还带有一些草本植物的气息。由它酿制的酒适宜陈酿,单宁比赤霞珠细腻柔顺一些,使之在新酒期末有天鹅绒的口感。品丽珠单独酿酒并不太常见(卢瓦尔河谷产区有单酿),通常与赤霞珠和梅洛混酿,赋予葡萄酒更复杂的结构和更丰富的香气,使得我们既可以在好年份耐心等待葡萄酒陈年后带来复杂变化的惊喜,也可以在平常时享受它年轻状态下美好的果味。

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4 黑皮诺(Pinot Noir) ――个性珍品
黑皮诺在罗马统治时代之前就由高卢人在勃艮第((BOURGOGNE)地区种植,后来逐渐又到了阿尔萨斯((Alsace),德国甚至西班牙和美国俄勒冈州最冷的地方。该品种任性,易受冻,易生病,早熟,就象一个脾气乖戾的天才儿童,是主要红葡萄品种中公认为最挑剔最难照料的品种,在良好的条件下,黑皮诺虽然颜色不深,却有严谨的结构和丰厚的口感,极适陈年,是细致优雅派葡萄酒的代表品种。那种对气候、土壤、地形严格要求的娇生惯养,造就了它的精细。永远充满浓郁的果香,淡淡的色泽和轻盈的口感,很适合亚洲人的口味,与中国菜也很搭。在勃艮第气候状况理想的年份,黑皮诺在丰富程度、平衡和香味丰满度上成果喜人。而且它是勃艮第唯一的红葡萄品种,有令人吃惊的多样性。
如果将赤霞珠比成男性的话,黑皮诺就是女性。它的颜色淡,丹宁细腻,如丝一般,特别是易于融化,给品尝带来不少快感,适宜陈酿。体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些;它又是雅致的,含着淡淡的清甜味,是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主,比如勃艮地红酒带着草莓、樱桃和覆盆子气息,中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味,陈年若干,有时带着隐约的动物和松露(Truffe)香,又有皮革,灌木,野味的香气。用它来酿造的酒被认为是最适合搭配中国菜的红酒。

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5 西拉(Syrah) 
古老之味

西拉是一个古老的酿酒葡萄品种,有人推测从波斯王朝时就已开始种植了。虽然这一品种早已在罗讷河谷安家落户,关于它的起源众家却始终争论不休,充满着神秘的色彩。当地的土质贫瘠干燥,气候适宜,适合这个不茁壮又晚熟的品种。在法国,除了罗讷河谷之外,还在朗格多克和普罗旺斯有种植。地区餐酒也使之成为神话般的品种。通常,种植在凉爽气候中的西拉,会呈现出些许辛辣的口感,香料味道比较重,酸度较高,法国北罗纳河谷(Northern Rhone)地区多出产此类酒;而在炎热天气中成长起来的西拉,则拥有较重的浆果芬芳,甚至是果酱般的浓重甜香,澳大利亚(尤其是南澳地区)多出产此类西拉葡萄酒。此外,热带的西拉葡萄酒酒精度会较寒冷气候中的西拉高个1-2度,可达到14.5,甚至15度以上。西拉品种酿造的葡萄酒色泽深浓,其灵魂即酒香中烟熏味,胡椒味围绕着堇菜花,桑葚和欧洲越桔的香气,同时吸引爱好者的还有其平衡的丹宁,强劲而如丝绒般。它兼有赤霞珠和黑比诺的优点,既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感,又有黑皮诺雅致、馥郁的果香,酒体十分丰满。西拉通常被认为是烧烤食物的最佳搭配。

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意大利关键词:典雅
意大利是欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家之一,其酿酒的历史已经超过了3000年,意大利葡萄酒的产量和质量曾远远超于法国。LCBO共有738款意大利红酒。意大利这个神秘而典雅的国度,除了有着令人叹为观止的艺术文化外,葡萄酒的产量也占世界的1/4。古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(埃娜特利亚)。意大利出产的葡萄酒中,红酒约占2/3。大部分的意大利红酒会有较高的果酸,单宁的强弱则依葡萄品种而各有不同,经过适当的陈年,一样可以发展出高雅、细致的红酒。而意大利白酒大多是以清新口感和宜人果香为其特色。品质比较高的产区有三个:托斯卡纳(Tuscany),皮埃蒙特(Piedmont)和威尼托(Veneto)。

等级
意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立,模拟效仿法国的法定产区制度(AOC),将各自为政、毫无掌法的酿酒业统一标准与分类,共分为四个等级:

保证法定产区(DOCG, Denominazione di Origine ControllataeGarantita):表示法定产区的优质葡萄酒,是最高级(于1980年才进一步推出,也是在这时起,意大利酒的品质有了明显的复兴);

法定产区酒(DOC, Denominazione di Origine Controllata):表示法定产区酒,约等同于法国的AOC等级;

地方餐酒(IGT, Indicazione Geografiche Tipici):是优良餐酒, 相当于法国的VDP等级;

日常餐酒(VDT, Vino da Tavola),是最普通等级的葡萄酒, 相当于法国的VDT等级。

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(买酒的时候,可以关注classification,这是款DOCG等级的酒)

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(如图可以看出,这是一款DOC等级的酒)

 值得一提的是,在全世界酒价飞升时,意大利葡萄酒的升幅相对不大,现今仍有很多廉价好酒,这也是我们看到在LCBO里,意大利酒价钱较低的原因之一。

葡萄品种
意大利的葡萄主要有三种:

1 纳比奥罗(Nebbiolo)
品质最好的当属纳比奥罗,意思是雾,该区多雾,故有此名字。纳比奥罗被誉为是意大利的黑皮诺(Pinot Noir):他们颜色都不深,酸度都很高,单宁结构稳健,陈酿潜质深厚,有着非常相似的香气类型,兼有玫瑰,樱桃的芳香和蘑菇般的复杂性,香气细腻而富于变化。很多Nebbiolo在陈酿四到六年后很像Piont Noir,香气细腻而富于变化。
  不过,二者也比较容易辨认:首先颜色方面,Nebbiolo比较容易带有黄色调,其次是Nebbiolo永远比Piont Noir有着更重的单宁和酒体。陈年的话Piont Noir有着更多的果香,而Nebbiolo有着更多的老酒香气和味道,例如焦糖,皮革,蘑菇等。我们可以想象一下,如果单宁的骨架是个方框,水果风味是一个圆圈,那么Pinot Noir 喝起来就想一个铜钱,外圆内方,而Nebbiolo就像是正大集团的标志,外方内圆。

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2 巴贝拉(Barbera)
原产于意大利皮埃蒙特(Piemonte)地区,名列这个国家的第二大栽培品种,为晚熟品种,采收期晚于其它葡萄。因成熟充分后酸度仍很高,所以美洲出产的巴贝拉主要用于调配,以增加葡萄酒的酸度。该品种所酿葡萄酒颜色深,单宁含量低,酸度极高,多用来酿造酸度较高的日常餐酒,有着樱桃、李子、黑莓和玫瑰的风味。浅龄的葡萄酒,口感清爽,可直接畅饮。经橡木桶成熟后的陈年酒,可发展出令人赞叹的酒质。顶级的葡萄酒甚至需要5至8年的窖藏期,才能显现出其臻美的质地。

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3 杜赛托(Dolcetto)
是最为早熟的葡萄品种,该种葡萄本身含有非常高的花青素,在酿造过程中只需要短时间浸皮就可以得到足够的颜色,酿造成的红酒带有非常吸引人的深宝石红色,散发着香甜的浆果和柏树香味,余味中带有淡淡的杏仁苦味。一般在酿造后几个月,就可以饮用。主要酿造单宁低、口感柔和的红餐酒,类似法国薄若来,要趁年轻时喝。

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西班牙关键词:低调
几十年以来,西班牙一直都是葡萄种植面积最大的国家,但是其降雨的难以捉摸性以及传统的种植模式,也使其成为种植面积第一,但产量却始终名列第三的葡萄酒生产国。2013年,受良好天气的影响,西班牙葡萄酒产量大丰收,官方数据表明葡萄酒产量达到了创纪录的五十亿升。并首次超过了法国、意大利这两位在葡萄酒产量上的巨人,成为全球葡萄酒产量第一的国家。
西班牙有不少质量非常优秀的葡萄酒,却一直被多数人忽略。这或许又该值得庆幸,它不像法国葡萄酒被世人投注了大量的目光,也不像加州的葡萄酒,有专业媒体的宣传炒作,我们因此可以得到更加实惠的价格。当然除了诸如Vega Sicilia酒厂的“Único”这样极个别的例子除外。LCBO有262款西班牙红酒。


等级
西班牙DO制度从大类上将葡萄酒分成两等——普通餐酒(Table Wine)和高档葡萄酒(Quality Wine),这与欧盟的规定基本一致。
在普通餐酒内分为:

Vino de Mesa(VdM):相当于法国的Vin de Table,也有一部分相当于意大利的IGT。这是使用非法定品种或者方法酿成的酒。酒标为Vino de Mesa de [产地];

Vino Comarcal(VC):相当于法国的Vin de Pays。全西班牙共有21个大产区被官方定为VC。酒标用Vino Comarcal de [产地] 。

Vino de la Tierra(VdlT):相当于法国的VDQS,酒标用Vino de la Tierra [产地] 。

而高档葡萄酒则是Denominaciones de Origen(DO)和Denominaciones de Origen Calificada(DOC)。

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对于DO或者DOC级的葡萄酒,我们还经常能够在酒标上看到下列词语

“Vino de Cosecha”:年份酒,要求用85%以上该年份的葡萄酿造。

“Joven”:新酒,葡萄收获来年春天上市的酒。

“Vino de Crianza”或者“Crianza”:这表明在葡萄收获年份后的第三年才能够上市的酒,需要至少6个月在小橡木桶内和2个整年在瓶中陈酿。在Rioja和Ribera del Duero地区则要求至少1年在橡木桶内和1年在瓶内的陈酿时间。

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“Reserva”最少陈酿3年的时间,其中至少要在小橡木桶内陈酿1年。对于白酒来说要求最少陈酿2年的时间,其中至少要在小橡木桶内陈酿6个月。

“Gran Reserva”这是只有少数极好的年份才会酿造的等级,而且要酿造“GranReserva”等级的葡萄酒需要得到当地政府的许可。要求最少陈酿5年的时间,其中至少要在小橡木桶内陈酿2年。对于白葡萄酒“Gran Reserva”更是极为罕见的,要求最少陈酿4年的时间,其中至少要在小橡木桶内陈酿6个月。

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这期的红酒小课堂似乎有点儿长哦,希望大家看完能对旧世界葡萄酒增加一些了解,下期我们将继续介绍新世界葡萄酒。在圣诞来临之际,大家不妨去选购一瓶红酒试试,相信美酒佳肴的欢乐会给冬季带来别样的温馨!

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文/Grace Z.

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