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一碗干菜肉,一帘水乡梦

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你知道水乡生活么?清晨,吱呀吱呀的摇橹声唤醒整个城,汽车自行车嘀嘀铃铃地压过青石板路快速前行,河坊街边的人家门前叫卖着新鲜蔬菜与河鲜,小孩们背着书包跑过小桥穿过小巷拐个弯到了学校;傍晚白墙黑瓦间灯笼高挂映着夜路,窗外竹竿上偶尔晃着尚未收进屋的白衬衣,远远听见广场边的戏台子传来的腔调。台门前老太太拿着竹扇给煤炉煽火做饭,腾腾热气夹着菜香从窗户不断溢出来,这一切似乎在催促着行人快快回家。

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想家的时候总也忘不了外婆家的干菜肉。从小我就是个胖姑娘,一方面,外婆总给我做各种各样鲜美的肉,而我又来者不拒。由于义无反顾地吃肉这么多年,我的体重茁壮成长了起来。我还一直天真自豪地认为,同样价格同样款式的衣服我都比别人大两号,我赚了。离家之前,我最先学会的一道菜也便是干菜肉,感觉只要学会了它,味蕾就不会孤单。这两年来我以为,对自己最大的犒劳莫过于给自己来一顿需要花上一个小时才能完成的肉食。因为这种方法做来的肉菜普遍口感细腻,弹指即破。又因为独有的酱油情怀,打心底里认为对肉类来说,红烧怎么都优于白灼。比如,像现在写了好多天作业心情不愉快的时候,我就从冰箱冷冻间里拿一块五花肉出来,也当顺便消消思念之情了。

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把肉切成长方形的肉块之后,直接扔进锅里用小火煎。五花肉本身的油会慢慢地被煎出来,这是肥而不腻的原因。待到油分出的差不多了,就先把肉盛到碗里,倒入些许花椒大料姜丝什么的,用小火炒香,再炒化几颗冰糖,然后开大火下肉炒糖色。糖不能炒久了,容易泛苦味。待到肉上色之后,加点黄酒、生抽、老抽、蜂蜜和桂皮,再倒入热水没过肉。等大火煮开,就可以加梅干菜了。

梅干菜要事先用水泡开。江南湿润的恰到好处的气候给春笋提供了生长环境。清明前后雨水较多,春笋的长势也凶猛。每到这个时候,家里人就跑去老家山上挖笋,一捆捆抱下山颇有成就感,而我只能跟在后面捡他们掉落的。家乡的人喜欢把多到吃不完的笋和雪里蕻腌制发酵,晒干成梅干菜,方便存放。做菜的时候拿一些出来,炖肉或是煮汤都很鲜美。

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加了梅干菜之后,这肉得用文火慢慢炖了。心急吃不了热豆腐,心急也吃不了软糯的肉。我走到桌边卸了围裙坐下,听着锅里不断传来噗噗的冒泡声,沉浸在弥散的肉香中翻会儿书。等待的过程却是漫长,但望得到结果也终是享受。这时候,室友总会耐不住诱惑跑过去偷偷来一筷子,美其名曰“试吃”。也对,那时候的我如果看到家里有一碗干菜肉,一定会偷偷打开盖子抓一块肉,快速丢到嘴里。外婆做的肉很是嫩滑如果冻一般,都不用嚼,用嘴抿一抿就能咽下去,整个过程悄无声息一气呵成,自认为是偷吃的最佳选择。想到这里,心中突然莞尔。约莫二十分钟之后,肉软了,便可以收汁出锅了。

这时候还有一道特别的工序,叫做蒸。我曾听说,最香的干菜肉是在煤炉上蒸出来的,很见功夫,需要把握火候。可惜现在发达了没了这条件,也只能将就了。热水下锅再蒸半小时,便是真的可以上桌了。干菜肉最大的特点是越蒸越好吃,越蒸越入味儿。飘香四溢,用来下饭、过清粥,或是夹在淡馒头里吃,都是尚品。但因为每次做的量有限,都被一抢而空,我在这儿也没机会尝到更入味的干菜肉了。

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这些年,异乡求学路漫漫。从最初,每次回学校都要带两大罐干菜肉,还因为只能撑半个多月,觉得不过瘾,念叨着想回家;到现在,肉食不能带入境了,也算断了念想。说来也怪,不知道是自己打心底里在抗拒什么,走了这么多地方,虽然美食美景吸引人,却留不下我,总觉得缺了点什么。自己做的干菜肉虽然也确实深受好评,可终究还是感觉和心里的味道有距离。我尝过家乡很多名店的干菜肉,我也尝过别的城市所谓特色的梅菜扣肉,哪一个都敌不过自家外婆的手艺。因而,这位岁月沉淀下的巧手老人常被家人戏称是家常菜老字号的掌门人。最后,我来告诉你为什么水乡美食在寻常人家吧。那是家的味道,散不去,爱无垠。骨子里的水乡情丝丝连,眸子中的古城梦绵不绝。 

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(By Mushdream)

文/Mushdream

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